Все о кальмарах. Внутреннее строение кальмара Кальмар строение

10.12.2023

Анатомия и морфология гигантского кальмара

Как и все прочие кальмары, гигантский кальмар обладает мантией, восемью щупальцами именующимися «руками», и двумя ловчими щупальцами. Причем щупальца гигантского кальмара являются самыми большими щупальцами среди всех известных головоногих.

Именно щупальца являются основной составляющей кальмара в плане его огромной длины. Учитывая его огромные размеры, почти равные размерам кашалота (своего основного врага), он благодаря своим щупальцам является существенно более легким животным. Особи, размер и вес которых был задокументирован научно, весили несколько сотен килограммов.

Щупальца гигантского кальмара покрыты со своей внутренней стороны целыми сотнями присосок полусферической формы. Диаметр присосок колеблется в диапазоне от двух до шести сантиметров. На каждой присоске, по ее окружности расположено острое зазубренное кольцо из хитина. С помощью этих присосок гигантский кальмар осуществляет как захватывание своей добычи, так и ее удержание. Круглые рубцы, которые оставляют на теле такие присоски нередко обнаруживаются на головах кашалотов, которые совершали нападения на гигантских кальмаров.

Щупальце гигантского кальмара можно разделить на три региона: «пальцы», «кисть» и «запястье». На запястном участке присоски располагаются очень плотно, в шесть-семь рядов. Кисть, как и у человека, шире запястья и расположена ближе к кончику щупальца. Присоски на кисти расположены более редко – в два ряда. Кроме того, они заметно крупнее, чем на запястье. На концах щупалец расположены пальцы. Основания щупалец гигантского кальмара расположены по кругу. Как и у прочих головоногих, в центре этого круга расположен клюв, очень похожий на клюв попугая.

Небольшие плавники, которые используются гигантским кальмаром для передвижения, расположены в задней части мантии. Так же как и прочие головоногие, гигантский кальмар прибегает к реактивному способу передвижения. Для этого он затягивает воду в полость мантии и неторопливыми пульсациями выталкивает ее через сифон. В случае, если есть такая необходимость, гигантский кальмар может передвигаться с довольно большой скоростью, заполняя мантию водой и напрягая с силой свои мышцы, выталкивая воду наружу через сифон.

Для дыхания гигантский кальмар использует пару больших жабр, которые расположены внутри полости мантии. Он также может выпустить облако темных чернил, что он делает, чтобы отпугнуть хищников.

Мозг гигантского кальмара достаточно сложен, а нервная система относится к высокоорганизованным. И то и другое является предметом большого и пристального интереса со стороны ученых. Также стоит отметить и еще одну характерную черту гигантского кальмара – он имеет самые большие среди всех живых организмов глаза. Их диаметр может составлять 27 сантиметров, а диаметр зрачка – 9 сантиметров.

Благодаря своим огромным глазам гигантский кальмар способен улавливать даже слабое биолюминесцентное свечение организмов. Возможно, способностью различать цвета гигантский кальмар и не обладает, но он явно способен улавливать небольшие отличия в оттенках серого цвета, что в условиях крайне низкой освещенности гораздо важнее.

Как и прочие виды кальмаров крупного размера, у гигантского кальмара нулевая плавучесть в морской воде. Это достигается благодаря тому, что тело кальмара содержит раствор хлорида аммония, который заметно легче воды. Для сравнения, большая часть рыб поддерживает плавучесть с помощью плавательного пузыря, который наполнен газом. В значительной степени, именно благодаря содержанию хлорида аммония, мясо гигантских кальмаров не привлекательно для человека.

Этот огромный моллюск, подобно всем прочим головоногим обладает специальными органами – статоцистами. С их помощью гигантски кальмар ориентируется в пространстве. Внутри статоцистов находятся другие органы – статолиты. По этим органам можно определить возраст гигантского кальмара, пользуясь тем же методом, который используется при определении возраста деревьев.

Большая часть того, что известно науке о возрасте этих моллюсков получено именно благодаря подсчету таких колец, а также по не переварившимся клювам гигантских кальмаров, которые были найдены в желудках кашалотов.

Размеры гигантского кальмара

По длине своего тела, гигантский кальмар является крупнейшим моллюском обитающим в наше время. Кроме этого, он является одним из наиболее крупных (по длине тела) среди всех ныне живущих беспозвоночных. И только немертина по своей длине превосходит его, правда, только формально. Что касается вымерших головоногих, то отдельные из них достигали еще больших размеров. Что же касается массы своего тела, то в этом он уступает только колоссальному кальмару.

Известно, что данные о полной длине гигантских кальмаров, которые были обнаружены, очень часто оказывались чрезмерно преувеличенными. Данные об особях, чья длина достигала двадцати метров и больше, достаточно широко распространены, однако документального подтверждения не имеют. Предположительно такие замеры могли быть результатом того, что во время их проведения вытягивались щупальца животного, которые благодаря своей эластичности, могут достаточно сильно вытягиваться в длину.

Для того чтобы выяснить ряд характеристик гигантского кальмара, среди которых был и его рост, было изучено 130 представителей этого вида, а также найденные в желудках непереваренные клювы. Эти исследования показали, что наибольшая длина мантии гигантского кальмара составляет 22,25 метра, а длина кальмара вместе с его руками, не без щупалец, почти никогда не превышает пяти метров.

После смерти гигантского кальмара, максимальная полная длина при расслабленных (по понятным причинам) щупальцах составляла 16,5 метров, начиная от конца плавников и заканчивая кончиками ловчих щупалец. Максимальный вес гигантского кальмара составлял для самок 275 килограмм, и для самцов – 150 килограмм.

Размножение гигантского кальмара

К сожалению, о размножении гигантского кальмара известно крайне мало. Предположительно, половой зрелости он достигает в три года, причем самцы достигают ее при меньшем, чем самки, размере. Самками производится большое количество яиц. Каждое яйцо имеет длину колеблющуюся в диапазоне от 0,5 до 1,4 миллиметра и ширину от 0,3 до 0,7 миллиметра. В задней полости мантии самка имеет один яичник, который не является парным, а также парные спиральные яйцеводы.

Непарное заднее яичко, производит у самцов сперму, проходящую через систему желез, которая характеризуется достаточно большой сложностью и, в конце концов, создает сперматофоры. Когда гигантские кальмары спариваются, через длинный, доходящий до девяноста сантиметров вытягивающийся из мантии хватательный пенис сперматофоры выбрасываются.

К сожалению, до сих пор остается неизвестным, каким образом сперма самца перемещается к яйцам. Причина этого непонимания состоит в том, что гектокотиль, который используется многими головоногими для размножения, у гигантского кальмара полностью отсутствует. Предположительно, сперма сохраняется в мешочках сперматофоров извергающихся самцами на щупальца самок. Это предположение основано на том, что на щупальцах некоторых самок, которые были выловлены, были обнаружены вспомогательные усики.

Architeuthis dux означает «сверхкальмар-князь».

В постличиночной стадии, молодь гигантских кальмаров исследовалась у берегов Новой Зеландии. В настоящее время разрабатываются планы поместить несколько особей гигантского кальмара в аквариум, с целью дальнейшего исследования этих моллюсков.

Анализ митохондриальной ДНК этого моллюска, который проводился по всему миру, продемонстрировал, что вариации между различными особями чрезвычайно незначительны: в совокупности из 20 331 гена было выявлено только 181 различие. На основании этого можно предположить, что личинки гигантских кальмаров разносятся на огромные расстояния с помощью океанических течений. На основании этих же данных можно говорить о том, что в настоящее время существует одна глобальная популяция этих головоногих.

Питание гигантского кальмара

Согласно последним исследованиям, гигантский кальмар питается рыбами ведущими глубоководный образ жизни, а также прочими видами моллюсков. Свою добычу он ловит используя ловчие щупальца. Захватывает добычу он с помощью присосок, а потом подносит свою жертву к мощному клюву и далее измельчает ее с помощью своеобразного языка с мелкими зубами (радула). После этого, пища отправляется в пищевод. Наиболее вероятно, что охотятся гигантские кальмары всегда в одиночку.

Во всяком случае, эти головоногие еще ни разу не попадались в рыболовные сети более одного экземпляра за раз. Несмотря на то, что основная масса гигантских кальмаров была выловлена тралами для ловки макруронуса в водах Новой Зеландии, в рацион гигантских кальмаров эта рыба не входит. На основании этого можно сделать предположение, что и макруронус, и гигантский кальмар могут охотиться на одну и ту же добычу.

На сегодняшний день известно только одно животное, которое способно охотиться на взрослых гигантских кальмаров. Этим животным является . Не исключено, что определенную опасность для гигантских кальмаров представляют, также, . Глубоководные акулы и некоторые другие крупные рыбы могут поедать молодь гигантского кальмара. В настоящее время исследователи предпринимают попытки использовать естественных врагов гигантского кальмара – кашалотов, – для наблюдения за кальмарами.

Распространение гигантского кальмара

Гигантского кальмара можно встретить во всех океанах планеты. Как правило, его обнаруживают вблизи континентальных склонов на севере атлантического океана (Британские острова, Норвегия, Ньюфаундленд) и на юге Атлантики – в районе Южной Африки. В Тихом океане гигантские кальмары встречаются поблизости от Японских островов, Новой Зеландии и Австралии. Относительно редко гигантского кальмара встречают в полярных и тропических широтах.

О том, как располагаются гигантские кальмары по вертикали, пока ничего не известно. Однако данные о тех особях, которые были выловлены, а также наблюдения за кашалотами и их поведением, позволяют сделать предположение, что гигантский кальмар обитает на глубинах, диапазон которых колеблется от трехсот метров, до одного километра.

Таксономия гигантского кальмара

Таксономия гигантского кальмара не может считаться устоявшейся (впрочем, то же самое можно сказать и о множестве других родах кальмаров). На сегодняшний день исследователями выделяется восемь видов гигантского кальмара. В то же время, основная масса исследователей считает, что для выделения такого количества видов нет ни физиологических, ни генетических предпосылок и можно говорить только об одном виде, который распространён по всему мировому океану – об Атлантическом гигантском кальмаре.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Головоногие моллюски - немногочисленная группа высокоорганизованных животных, отличающихся наиболее совершенным среди других моллюсков строением и сложным поведением.

Их название - «Головоногие» - объясняется тем, что нога этих моллюсков превратилась в щупальца (обычно их 8-10), располагающиеся на голове вокруг ротового отверстия.

Головоногие моллюски обитают в морях и океанах с высоким содержанием солей (они не встречаются в Чёрном, Азовском и Каспийском морях, вода которых опресняется впадающими в них реками).

Большинство головоногих - свободноплавающие моллюски. Лишь некоторые обитают на дне.

К современным головоногим относятся каракатицы, кальмары, осьминоги. Размеры их тела бывают от нескольких сантиметров до 5 м, а обитатели больших глубин достигают 13 м и более (с вытянутыми щупальцами).

Внешнее строение

Тело у Головоногих моллюсков двусторонне-симметричное . Оно обычно разделено перехватом на туловище и крупную голову, а нога видоизменена в расположенную на брюшной стороне воронку - мускулистую коническую трубку (сифон ) и длинные мускулистые щупальца с присосками , расположенные вокруг рта (у осьминогов 8 щупалец, у каракатиц и кальмаров - 10, у наутилуса - около 40). Плаванию помогает пульсирующее выбрасывание воды из мантийной полости через сифон - реактивное движение.

Тело большинства головоногих лишено наружной раковины, есть лишь недоразвитая внутренняя раковина. А у осьминогов раковины нет совсем. Исчезновение раковины связано с большой скоростью передвижения этих животных (скорость движения некоторых кальмаров может превышать 50 км/ч).

Внутренний скелет

У головоногих моллюсков имеется особый внутренний скелет, образованный хрящом : мозг защищен хрящевым черепом, опорные хрящи имеются в основании щупалец и плавников.

У головоногих моллюсков хорошо развиты пищеварительная, дыхательная и кровеносная системы .

Пищеварительная система

Ротовое отверстие (в венце щупалец) окружают две толстые роговые челюсти чёрного или коричневого цвета, изогнутые, как клюв попугая.

В мускулистой глотке находится язык с тёркой (радулой) , при помощи которой животные размельчают пищу. В глотку впадают протоки ядовитых слюнных желез . Далее идут длинный пищевод , желудок и кишка , которая заканчивается анальным отверстием .

В заднюю кишку открывается проток особой железы - чернильного мешка . В случае опасности моллюск выпускает в воду содержимое чернильного мешка и под защитой этой «дымовой завесы» скрывается от врага.

Почти все Головоногие моллюски - хищники, нападающие в основном на рыб и ракообразных, которых они хватают щупальцами и убивают укусом челюстей и ядом слюнных желез.

Нервная система и органы чувств

У Головоногих моллюсков хорошо развита нервная система. Нервные узлы крупные, располагаются близко друг к другу и образуют общую окологлоточное образование - мозг .

Органы чувств представлены парными обонятельными ямками, органами равновесия и глазами . Глаза очень крупные, имеют сложное строение и позволяют видеть предметы на различном расстоянии.

Дыхательная система

Большинство головоногих имеет одну пару жабр, которые находятся в мантийной полости.

Кровеносная система

Кровеносная система почти замкнута. Во многих местах кровь из одних сосудов переходит в другие через капилляры. Кровь у головоногих моллюсков синеватого цвета (в ней содержится вещество, в состав которого входит медь).

Сердце трёхкамерное : состоит из одного желудочка и двух предсердий. Оно сокращается около 30 раз в минуту.

Размножение

Головоногие раздельнополы . Половые различия между самцом и самкой иногда резко выражены в окраске, строении частей тела. Обычно они размножаются раз в жизни, после чего погибают.

Тело кальмара (рис. 11) состоит из головы, щупалец и туловища. Туловище представляет собой мантийный мешок, внутри которого расположены органы пищеварения, гонады, жабры, железа, вырабатывающая своеобразное красящее вещество - сепию, и сама сепия в специальной сумке. На хвостовой части мантии расположены плавники. Мантия кальмара толстая и мускулистая, особенно на брюшной стороне. Относительная толщина стенки равна 4-5% от длины всей мантии.

Мантия кальмара состоит из покровных тканей и мускулатуры, отличающихся сложным строением. Кожа гладкая,

а - внешний вид; о - схематический продольный разрез тела кальмара: і - щупальца, 2 - глаз, 3 - ротовой аппарат, 4 - пищевод, 5 - печень, 6 - остаток раковины, 7 - чернильный мешок (сепия), 8 - жабры, 9 - мантия, 10 - полость мантии, 11 - желудок, 12 - воронка, 13 - выход в полость мантии, 14 - половые железы, 15 - язык, или терка, 16 - выход прямой кишки.

пигментированная. Толщина кожи в зависимости от вида животного достигает 2-17 мм.

Наружный покров кожи состоит из тонкого однослойного цилиндрического эпителия, сверху покрытого тонким слоем прозрачной слизи. Под эпителием находится собственно кожа, представленная четырьмя слоями.

Два верхних слоя, между которыми расположены пигментные зерна, не имеют ориентированного направления волокон. Структура третьего слоя кожи напоминает мышечную ткань с большим количеством ядер. Для четвертого слоя характерна плотная волокнистая структура.

Между кожей и мускулатурой расположена пленка, соединяющая их.

Мускулатура, составляющая 98% от толщины всей мантии, образована тремя типами мышечных волокон, переплетенных соединительной тканью.

Внешний слой мускулатуры, расположенный непосредственно под кожей, представлен тонким слоем продольных мышц. Далее следует мускулатура, состоящая из чередующихся полос кольцевых мышц, которые разделены радиальными мышечными волокнами. Наиболее развиты у кальмара кольцевые мышцы.

Внутренняя поверхность мантии покрыта тонкой оболочкой соединительной ткани.

Все типы мышечных волокон связаны в единое целое, как между собой, так и с внешней и внутренней оболочками волокон соединительной ткани, расположенными в виде трехмерной решетки. Мышечные волокна кальмара, достигающие в среднем 3,6 мкм в диаметре, являются приблизительно прямоугольными по форме и состоят из прямоугольных косоисчер- ченных миофибрилл, расположенных почти радиально вокруг центрального цитоплазматического ядра. Миофибриллы закручиваются в левую спираль, лежащую под углом 16-17° к основной оси волокон.

Структура тканей щупалец кальмара еще более сложная по сравнению с мантией и определяет большую их прочность.

У кальмаров не наблюдается видовых различий в структуре мышечной ткани.

В состав тела кальмара входит соединительная хрящевая ткань, которая окружает мозг, соединяет мантию с одной стороны с головой, а с другой - с воронкой. Хрящи имеются и у основания плавников.

По гистологическому строению хрящ головоногих моллюсков близок к хрящу позвоночных животных.

В толще тканей мантии на спинной стороне имеется внутренняя раковина - гладиус (с лат. - меч). Гладиус имеет перовидную форму и состоит из ствола, пера и иногда конечного конуса.

Форма и размеры тела, плавников, толщина мантийного мешка, форма гладиуса являются видовыми признаками кальмаров.

В строении гладиуса выражены, как правило, и половые признаки - у самок он относительно шире, чем у самцов.

Кальмары в зависимости от вида значительно различаются по длине, массе и соотношению отдельных органов и тканей тела.

К съедобным тканям тела кальмара относятся мантийный мешок с плавниками и голова со щупальцами.

По размерно-массовой характеристике кальмаров, добываемых отечественным промысловым флотом, их классифицируют на группы. Количество размерных групп может быть разным (3-7) в зависимости от вида кальмаров, способа их обработки, а также рынка сбыта.

Наименее дифференцированная классификация кальмаров по массе и размеру предусматривает три группы.

К первой группе относятся кальмары лолиго, тихоокеанский и командорский. Для них характерна небольшая масса тела (160-265 г), тонкие стенки мантийного мешка (толщиной 2-6 мм), значительная массакожи(3,1-6,7% отобщеймас- сы тела), крупная печень (5,5-14,5% от общей массы тела), значительный выход съедобной части (62,5-78,8% от общей массы тела).

Ко второй группе относятся кальмары бартрама, банкси и гавайский. Для них характерны крупные размеры (40-60 см), значительная масса (до 1 кг), тонкий кожный покров, толстые стенки мантийного мешка, небольшая печень, а также высокий выход съедобных частей (72-79% массы тела).

Третья группа объединяет крупных океанических кальмаров с длиной тела более 0,5 м и массой более 4 кг. У них достаточно толстые стенки мантийного мешка, значительная масса кожного покрова, небольшая печень. Для них характерен низкий выход съедобных частей.

В мясе большинства кальмаров содержится 16-20% азотистых веществ, 76-79% воды, 1-2% липидов, 0,5-1,5% гликогена (табл. 6). Азотистые вещества представлены белками (65-70%).

На состав кальмаров влияет сезон добычи. Например, в мантии кальмара иллекс содержится воды летом- 78-79%, осенью - 75-76%, белков - соответственно 16-38 и 19-20%. У тихоокеанского кальмара, добытого весной, содержание воды составляет 82-84%, белков- 13-14%, у добытого осенью - соответственно 75-77 и 17-22%.

Саркоплазматические белки мантии кальмаров составляют около 55, миофибриллярные - 35 и белки стромы - 2-4%.

В состав белков саркоплазмы кальмаров в преобладающем количестве входят глобулин X, миоальбумины и миогены.

Миоальбумины содержат фракцию термоустойчивых белков, не денатурирующих при температуре 100°С.

Миофибриллярные белки кальмаров содержат в основном актин и в незначительном количестве миозин и актомиозин.

Изоэлектрическая точка белков мяса кальмаров находится в пределах 6,1-7,0.

Для аминокислотного состава белков кальмаров по сравнению с другими беспозвоночными характерно высокое содержание лизина, изолейцина и валина.

Таблица 6

Химический состав съедобной части кальмаров, % массы

Различные виды кальмаров имеют неодинаковый спектр аминокислот: мясо кальмара бартрама богато аргинином, лизином, оксикислотами; командорского - тирозином, фенилаланином; тихоокеанского - серосодержащими аминокислотами. В мясе кальмаров содержится значительно больше коллагена, чем в рыбе.

Белки кальмаров относятся к полноценным и хорошо усвояемым.

Из азотистых веществ кальмаров на небелковый азот приходится около 40%. По сравнению с рыбным сырьем кальмары содержат в 2-3 раза больше небелкового азота. Содержание небелкового азота в мясе кальмаров зависит от их физиологического состояния и вида. Мышечная ткань самцов в отличие от мышечной ткани самок содержит больше небелкового азота.

В общем количестве экстрактивного азота, содержащегося в мышцах кальмара, на долю свободных аминокислот приходится 14-40%, что оказывает большое влияние на вкусовые свойства мяса различных видов кальмаров.

Наиболее богаты свободными аминокислотами съедобные ткани кальмаров лолиго и иллекс (36-40% экстрактивного азота). Незначительное количество их (до 19%) характерно для тихоокеанского кальмара.

В тканях кальмаров присутствуют дипептиды - бетаин и таурин.

Окись триметиламиноксида (ТМАО) в мясе кальмаров содержится в значительных количествах - 36-1130 мг/100 г.

В мантии кальмара содержится 4,0 Ммоль гистидина на 1 кг сырого вещества. При высоком содержании гистидина в мясе кальмаров возникает опасность образования гистамина в период хранения сырца в свежем виде. Мясо кальмаров не содержит креатина и мочевины.

Для всех видов кальмаров характерно незначительное содержание липидов (0,37-2,61%).

Качественный состав липидов зависит от вида кальмаров. Например, съедобные ткани тихоокеанского кальмара содержат не более 10% свободных жирных кислот, командорского и бартрама - 35-47%.

Жирнокислотный состав липидов кальмаров значительно колеблется в зависимости от сезона, а также возраста особи.

Липиды кальмаров содержат мало мононенасыщенных жирных кислот и большое количество полиненасыщенных.

В мантии кальмара содержание гликогена составляет 75, гексоз - 62-75, гексозаминов - до 60 мг/100 г.

Для съедобных тканей кальмаров характерно большое разнообразие макро- и микроэлементов, количество которых меняется в зависимости от вида и возраста особи, а также места и сезона добычи.

Мясо кальмаров по сравнению с рыбой богаче фосфором и магнием. Водорастворимые витамины в мясе кальмаров представлены в количестве (мг/100 г): В1 - 45, В 2 - 46, С - 2-3, биотин - 0,7-5,0, пантотеновая кислота - 0,23-0,68, инозит - 5-18 и ниацин - 0,7-4,3. Количество витамина В12 в мясе кальмаров колеблется от 85 до 240 мкг/кг сухого вещества.

Протеолитическая активность ферментов кальмаров намного выше, чем у рыб, и в зависимости от вида достигает 0,4- 1,3 мкмоль/(г-ч).

Активность липолитических ферментов в мантии независимо от вида кальмаров составляет 0,2-0,4 уел. ед.

Состав несъедобных тканей кальмаров различается с составом мяса. Покровные ткани кальмаров содержат большое количество белков стромы - коллагена и эластина, причем их в 4 раза больше, чем в мышечных тканях.

Кожа кальмаров по физико-химическим и гигиеническим исследованиям может быть отнесена к съедобным частям, что повышает их выход на 3-10%.

Для печени кальмаров характерно большое количество липидов, достигающее 15-56% от ее общей массы. Содержание жира в печени кальмаров колеблется в зависимости от сезона: осенью - максимальное, летом - незначительное. Накопление жира в теле кальмара прямо пропорционально его размеру. Для липидов печени характерны низкие значения кислотного, йодного и альдегидного чисел, что свидетельствует об их устойчивости к окислению.

Печень кальмаров может быть использована как источник витамина А, количество которого по сезонам колеблется от 2 до 4 тыс. МЕ на 1 г жира.

Липиды печени представлены триглицеридами (50%) и фосфолипидами (20%). В липидах печени некоторых видов кальмаров триглицериды составляют до 7%, диацилглицериновые эфиры- до 10%. В других видах, например тихоокеанском кальмаре, наоборот, преобладают триглицериды.

Диацилглицериновые эфиры печени кальмаров характеризуются высоким содержанием эфирной кислоты - 18:1 (47%) и неомыляемой фракции жирной кислоты -16:1.

Печень кальмаров, липиды которой содержат много диацил- глицериновых эфиров, целесообразно использовать для получения этих соединений, широко применяемых в медицине, а также в парфюмерной промышленности.

Белки печени можно рассматривать как сырье для получения гидролизатов и других концентратов белка.

Печень кальмаров благодаря высокой активности протеолитических ферментов широко используется в странах Востока для производства ферментированных продуктов.

В печени кальмаров содержание гликогена выше, чем в мантии, и составляет 600-1500, гексоз - 300-1100 мг/100 г.

Внутренности кальмаров богаты аминокислотами, витаминами группы В, а также минеральными веществами, среди которых содержание меда, цинка и марганца выше, чем в рыбах и других моллюсках.

Икра некоторых видов кальмаров (командорского и тихоокеанского) белого, с легким зеленоватым оттенком цвета, крупных размеров (диаметр 2,0-2,5 мм), с плотной оболочкой. В состав икры кальмаров входит 14% белков и 15% липидов, pH икры 3,1.

Соотношение жизненно важных элементов: кальция и фосфора - в икре кальмаров находится в пропорциях, благоприятных для обеспечения полного усвоения организмом человека солей фосфорной кислоты.

Хрящ кальмаров построен из специфического белка, который содержит гексозамины и коллаген.

Гладиус кальмаров состоит из хитина, отличительной особенностью которого является незначительная минерализация и невысокое содержание белков. Хитин гладиуса кальмаров считают самым чистым хитином в природе.

Челюсти кальмара, называемые клювом, состоят из хитиноподобного вещества и содержат гексозамины.

Клювы кальмаров очень устойчивы к пищеварительным ферментам животных и медленно разрушаются бактериями после гибели кальмаров. Присоски щупалец состоят в основном из кератина, однако в их состав также входят коллаген и хитин.

В состав хрящей, присосок и клюва входят углеводы в количестве соответственно 0,362, 0,530 и 17,7% сухого вещества.

Многие головоногие моллюски, в том числе осьминоги и кальмары, выделяют сепиомеланин, который они выпускают в качестве защитного облака. Сепиомеланин имеет темно-коричневый цвет, химически устойчив. Его применяют в качестве красителя.

Кальмар обладает своеобразными органолептическими свойствами. Особенно это относится к внешнему виду неразделанно- го моллюска, запаху и консистенции его мяса. Мясо кальмара имеет сладковатый вкус, интенсивность которого зависит от содержания глицина, аргинина, бетаина, таурина и др. Консистенции мяса определяется его сложной микроструктурой.

При термической обработке кальмара наблюдается уплотнение мышечных волокон за счет увеличения их диаметра на 15%, слияние миофибрилл, появление на поверхности гранул, представляющих, по-видимому, денатурационный белок, исчезновение вследствие желатинизации соединительной ткани. Такие изменения приводит к образованию своеобразной плотной, иногда резиноподобной консистенции отварного мяса, что является одной из технологических особенностей этого вида сырья.

Мясо кальмаров после правильного обесшкуривания имеет чисто белый цвет. Кровь кальмаров содержит гемоцианин, определяющий ее голубой цвет.

Окрас кальмаров после вылова переменчив и зависит от вида, условий промысла, цвета поверхности, на которой находится животное после добычи. Внешняя поверхность мантии разделанного сырого кальмара в зависимости от его вида окрашена в светло-коричневый, светло-зеленоватый, иногда со светло-коричневыми пятнами, карминово-красный, белый с розовато-коричневыми пятнами, бело-розовый и другие цвета.

Пигментами кожи кальмаров являются ациллированные и метилированные производные феноксазина.

Пигментные клетки кожи кальмаров находятся между ее первым и вторым слоями. Кожа кальмаров со стороны спины темнее, чем со стороны брюшка.

Головоногие моллюски (кальмар и осьминог) используют механизм изменения окраски, отличный от механизма изменения окраски рыб и других животных.

Головоногие моллюски имеют структуру, представляющую собой мельчайшие органы, которые состоят из клеток пяти различных типов, включая центральный хроматофор. Сокращение радиальных мышечных волокон вызывает растяжение хро- матофора до размеров, в 7 раз превышающих исходный диаметр, что сопровождается рассредоточением его пигментных гранул. Хроматофоры могут быть темно-коричневыми, красными и желтыми. Окраска кожи моллюска в определенный момент зависит от того, в какой степени расширены хроматофоры всех этих типов.

Изменение окраски головоногих моллюсков происходит очень быстро (продолжительность этого процесса - менее 1 с) (рис. 12).

Пищевая ценность кальмаров высока и зависит от вида кальмара. Различия в показателях пищевой ценности отдельных видов промысловых кальмаров Атлантического океана составляют 20-35%.

Хорошая усвояемость белков мяса кальмаров обусловлена высокой степенью их растворимости и наличием большого количества экстрактивных веществ, которые придают своеобразный желательный вкус и запах пище, что, в свою очередь, воз-

Механизм физиологического изменения окраски у головоногих моллюсков: а - светлая окраска кожи, хроматофор сжат, б - темная окраска кожи, хроматофор растянут; 1 - радиальные мышечные волокна, 2 - центральный хроматофор.

буждает аппетит и обеспечивает более полное переваривание продукта.

Характеристика пищевой ценности, зависящая от состава липидов продукта, имеет оптимальную пропорцию полинена- сыщенных и ненасыщенных жирных кислот, равную 0,3. От этого значения отношение указанных жирных кислот кальмаров существенно отличается, что не позволяет отнести липиды кальмаров к ценным в пищевом отношении веществам.

По составу и количеству биологически активных веществ мясо кальмаров имеет определенные преимущества по сравнению с мясом теплокровных животных. Наличие значительных количеств лизина и аргинина позволяет отнести мясо кальмаров к необходимым компонентам детского питания, а достаточно высокое содержание метионина и лизина обусловливает его липотропное действие.

В мясе кальмаров, как и других беспозвоночных, содержится большое количество таурина, способствующего снижению холестерина в крови и таким образом оказывающего антисклеротическое действие. Таурин предположительно выступает в качестве регулятора кровяного давления, снижает количество нейтральных жиров в крови, способствует сужению артерий, улучшает «ночное зрение».

Витамин Е и селен, содержащиеся в мясе кальмаров, способствуют превращению эйкозапентаеновой кислоты в организме человека в простагландин, связывающий и обезвреживающий соли тяжелых металлов.

Научная мистика. В кухне Японии есть блюдо «Танцующий кальмар ». Моллюска помещают в чашу с рисом и поливают соевым соусом. Убитое животное начинает шевелиться. Мистика? Нет. В соусе содержится натрий.

Нервные волокна кальмара реагируют на него, сокращаясь. Взаимодействие возможно в течение нескольких часов после вылова моллюска из моря. Ловили когда-нибудь щуку?

Разделывая ее через 5-10 часов лежания вне воды, обнаруживаешь, что рыба дрыгается, а ее сердце бьется. А как на счет куриц, бегающих после отделения головы? Так что, в посмертных танцах кальмара нет удивительного. Его больше в жизни существа. О ней и поговорим.

Описание и особенности кальмара

Его называют приматом моря. Это говорит о верхней ступени эволюции, которую кальмар занимает среди головоногих . В своем классе у героя статьи самый развитый мозг и даже есть хрящевое подобие черепа.

Костное образование помогает защищать мыслительный орган. Он обеспечивает сложное поведение кальмара. Животное способно на хитрость, обман и прочие интеллектуальные ухищрения.

Ухищрением является и совмещение мозга с прочими органами и функциями животного. Так, у гигантских кальмаров мыслительный центр имеет форму пончика. Дырка в центре отведена под пищевод. Иначе говоря, кальмар – моллюск , который ест через мозг.

Рот героя статьи столь мощный, что напоминает клюв птицы. Плотность хитиновых челюстей позволяет протыкать черепа крупных рыб. Толстая леска животному тоже нипочем, перекусывает.

Если же моллюск все же пойман и попал в человеческий рот, может случиться конфуз. Зарегистрированы несколько случаев выбрасывания недоваренными кальмарами спермы. Большинство прецедентов зафиксированы в Японии и Корее. Так, в январе 2013-го сперма моллюска стала причиной госпитализации посетительницы одного из ресторанов Сеула.

Морской кальмар в «танцующем» блюде ожил, когда его начали жевать. Животное выбросило в слизистую языка и щек посетительницы ресторана 12 веретенообразных мешочков со спермой. Чужеродная субстанция вызвала жжение. Женщина выплюнула блюдо и вызвала врачей.

В России подобных случаев не зафиксировано. Есть регионы, где кальмар – привычное блюдо, к примеру, Дальневосточный. Однако, на отечественных просторах моллюсков очищают от внутренних органов и хорошо проваривают. В странах Азии кальмаров чистят редко.

К головоногим кальмар причислен из-за строения тела. Конечности отходят не от него. Нога, преобразившаяся в процессе эволюции в 10 щупалец, отходит от головы животного, окружая рот. У глаз моллюска привычное расположение. Строение органов зрения подобно человеческому. При этом, глаза способны следить каждый за разным объектом.

Тело кальмара – мышечная мантия с тонкой пластиной из хитина. Она располагается на спине и является остатком панциря. Его каркас не нужен кальмарам, ведь они развили реактивное движение.

Вбирая воду, сокращая тело и выбрасывая потоки, моллюски плавают быстрее многих рыб. Когда создавались космические корабли, первые ракеты, ученые вдохновлялись именно кальмарами. Далее, подробности об их образе жизни.

Образ жизни и среда обитания кальмара

Фонарики тоже можно было изобретать, глядя на кальмаров. Их тела снабжены фотофорами. У выловленных моллюсков это голубоватые точки на коже. Если кальмар большой , фотофоры достигают в диаметре 7,5 миллиметров.

Строение «ламп» напоминает устройство автомобильных фар, фонарей. Источником света служат бактерии. Они питаются чернилами кальмара. Моллюск заполняет темной жидкостью фотофоры, когда хочет выключить свет. Кстати, на теле одного моллюска могут находиться «лампы» 10-ти разных конструкций. Есть, к примеру, «модели», умеющие менять направление лучей.

Некоторые кальмары даже названы в честь своей способности лучиться. Так, в заливе Таями у берегов Японии обитает Светлячок. Точнее, живет моллюск на глубине 400 метров. К берегу колонии прибивает в июне-июле. Это время экскурсий, когда туристы любуются на ярко-синие воды залива. Ученые, в это время, ломают головы, зачем кальмарам фотофоры. Версий несколько.

Наиболее реальная: — свет привлекает добычу головоногих, то есть мелкую рыбешку. Второе мнение: — сияние кальмаров отпугивает хищников. Третье предположение на счет роли фотофоров связано с общением моллюсков между собой.

400-500 метров – стандартный предел глубины, на которой способен жить кальмар. Обитает ниже лишь гигантский вид. Его представителей встречают и на 1000 метров под водой. При этом, гигантский кальмар и к поверхности поднимается. Здесь вылавливали особи длиной в 13 метров, а весом почти в половину тонны.

Большинство кальмаров живут на глубине около 100 метров, ища илистое или песчаное дно. К нему головоногие устремляются зимой. В летнее время кальмары поднимаются к поверхности.

Большая часть популяции обитает в северной части Атлантического океана. Здесь ловля кальмара осуществляется от до Северного моря. Богато головоногими и Средиземноморье.

В Адриатике кальмары тоже встречаются. Отследить особи трудно, поскольку животные мигрируют. Стимул к передвижению – поиск пищи. Кроме рыбы в ход идут рачки , другие моллюски, даже сородичи.

Их ловят двумя щупальцами, впрыскивая в жертву парализующий яд. От обездвиженных кальмары отрывают небольшие кусочки плоти, неспешно поедая их. Набравшись сил и дождавшись лета, кальмары приступают к размножению. Оплодотворение ведет к кладке яиц. Она похожа на колбаску, сверху пленка, а внутри икринки. После, родители удаляются.

Примерно через месяц на свет появляются сантиметровые отпрыски, сразу начиная самостоятельную жизнь. Она возможна лишь там, где соленость воды составляет 30-38 промилле на литр воды. Именно поэтому кальмаров нет в Черном море. Соленость его вод не превышает 22 промилле.

Виды кальмара

Начнем с Тихоокеанского кальмара. Именно его привычно видеть на прилавках отечественных магазинов. Правда, россияне привыкли именовать моллюска Дальневосточным, по месту улова.

Размеры особей начинаются от четверти и заканчиваются половиной метра. Это вместе со щупальцами. Единичные кальмары достигают 80-ти сантиметров. Живет вид на глубинах до 200-от метров. Желаемая температура воды – 0,4-28 градусов Цельсия.

Второй из основных видов кальмаров – Командорский. Он тоже реализуется в России, порой, опережая по массе продаж Тихоокеанского. Командорский вид меньше, вырастает максимум до 43-ех сантиметров.

Стандартный размер 25-30 сантиметров. Представители вида отличаются способностью заплывать на глубины до 1 200-от метров. У поверхности держится молодняк. Он-то, в основном, и попадает на прилавки. Истребление вида стало поводом основания Командорского государственного заповедника. Там вылов кальмара запрещен.

Остается упомянуть европейского кальмара . Мясо одной особи весит до 1,5 кило. Длина тела животного, при этом, составляет 50 сантиметров. Вид заплывает на глубины до 500-от метров, обычно, держится на 100-та. У особей короткие щупальца, светлое тело. У Тихоокеанского вида оно, к примеру, серое, а у Командорского красноватое.

Еще существуют Гигантские, Перуанские и Аргентинские кальмары. Их можно увидеть лишь за пределами России. О большом виде говорилось. Перуанский малосъедобен. Вред кальмара заключается в аммиачном привкусе и, собственно, содержании в мясе самого аммиака. Аргентинский вид нежен на вкус, но теряет его после заморозки. Иногда, Аргентинские моллюски встречаются в консервах.

Питание кальмара

Кроме рыб, раков, червей и себе подобных герой статьи ловит планктон. Еще один продукт рациона связан с пользой кальмара для окружающей среды. Головоногие лакомятся водорослями. Их кальмары соскребают с камней.

Это облагораживает вид дна и не дает воде цвести. Если цель – живое существо, герой статьи охотиться из засады, выслеживает жертву. Яд впрыскивается радулой. Это набор зубчиков в эластичной оболочке. Они не только поставляют яд, но и удерживают добычу, пока та пытается вырваться.

Размножение и продолжительность жизни кальмара

Семенные мешочки кальмаров находятся в особой трубке. Могли встречать ее, очищая тушки. Длина трубки от 1-го сантиметра до 1-го метра, в зависимости от вида моллюска. Самки принимают семенной материал в углубление близ рта, на затылке, или во рту.

Расположение ямки зависит, опять же, от вида кальмара. Цена приема спермы, порой, месяцы ее вынашивания. Самцы не отбирают подруг по возрасту. Часто, семя передается неполовозрелой самке и храниться в ней до достижения репродуктивного периода жизни.

Когда появляются дети, отца уже может не быть в живых. Большинство кальмаров погибают в возрасте 1-3-ех лет. Больше живут лишь гигантские особи. Их предел – 18 лет. Старые кальмары, как правило, теряют вкусовые качества, жестковаты даже при минимальной термической обработке. Так что, вылавливать и готовить в пищу стараются молодняк. Его мясо считается диетическим.

Калорийность кальмара составляет всего 122-е единицы на 100 граммов продукта. На белки из них приходятся 22 грамма. Жиры составляют меньше 3-ех, а на углеводы отведен лишь 1 грамм. Остальная масса – вода. В телах кальмаров, как и большинства животных, она является основой.